December 1, 2022

Konfeksi Dari Latina Chocolatier Imbue Bite-Size Bonbons With Mexican Flavours

Acenette Gonzalez, yang biasa dipanggil dengan “Ace,” menyukai bau coklat yang mengaduk di ruang kembang gula. Dia sudah banyak. Aromanya sesuai dengan keindahan benda-benda, bonbons kecil, yang sekarang dia jual dengan nama Maravilla Cacao.

Dari keturunan Meksiko, Gonzalez menanamkan permen seukuran gigitannya dengan cita rasa Amerika Latin.

Gonzalez, yang memegang gelar dari Culinary Institute of America, memulai pekerjaan cokelatnya di The Joule, di mana dia menjalankan program cokelat. Dia juga berada di tim pembuka di Uchi. “Saya belajar banyak rasa di sana,” katanya. Eksperimental, tim itu “mendorongnya ke depan” di Texas, membuat mutiara kecil dan trik pencuci mulut lainnya. Dia membuka Top Knot dengan koki eksekutif Angela Hernandez. “Angela luar biasa dengan rasa,” katanya, mengangguk ke koki wanita lain yang mempengaruhinya; dan staf bermain-main dengan rasa seperti nangka, jahe, dan yuzu. Gonzalez menyelesaikan tugasnya di FT33 dengan Matt McCallister. Kemudian dengan Kate Weiser dia “jatuh cinta dengan benar-benar melakukannya” —bisnis memoles cetakan dan mengisi truffle dengan karamel dan ganaches yang lembut dan lembut.

Dia bermain-main dengan berbagai hal saat bekerja di The Joule dan menerima tantangan yang disajikan setiap minggu dan setiap bulan untuk peluncuran parfum atau peragaan busana. Jika parfum terbuat dari kulit atau tembakau, dia akan menjadi berasap, mungkin wiski atau bourbon dengan isian yang mewah. Untuk aroma dengan sentuhan bunga, dia akan memasukkan cahaya floriated: “Ada banyak [raw] cokelat yang secara alami berasa bunga. “

Tetapi dia bermimpi menjadi pemilik independen bisnis cokelat, ingin melakukan hal yang sama, katanya, tetapi dengan budayanya.

Sekotak kecil bonbons coklat.

Sekotak kecil bonbons Maravilla Cacao.

Atas kebaikan Maravilla cacao

Untuk Maravilla Cacao, dia mengikuti alur ingatan dan pinjaman tertentu, dengan rasa Meksiko seperti cajeta dan roti — membangkitkan camilan bolillo yang diolesi dengan cajeta yang akan disiapkan ibunya untuk mengatur dunia dengan benar. Atau cokelat panas abuela miliknya yang kini berbentuk bonbon cokelat panas Meksiko yang ganache-nya yang kaya dan lembut dibumbui dengan pala, kayu manis, serta cabai ancho dan pasilla.

Satu kesenangan kecil bermain dengan yuzu dan tequila. Lainnya, tamale de fresa, menghadirkan suguhan liburan dengan strawberry pâte de fruit dan bubuk jagung super manis beku-kering yang ia buat menjadi ganache untuk rasa masa yang lembut dan manisnya cokelat putih. Ini luar biasa.

Dia menghirup café de olla atau arroz con leche — makanan penutup musim dingin untuk “kapan pun Anda mengadakan pesta atau posada” —dengan permata kembang gula kecil yang mengawinkan karamel kayu manis, vanilla bean ganache, dan kresek dasar nasi yang renyah. Dalam koleksi liburannya, bonbon yang dibumbui dengan krim kelapa, rum kelapa, dan rempah-rempah musiman sesuai dengan minuman obat nyamuk eggnog, memberi penghormatan kepada sahabatnya yang orang Puerto Rico.

Kelas institut kulinernya menanamkan kecintaan pada semua hal dari pertanian ke meja dan musiman. Pertanyaan “Apa yang terjadi sekarang di Texas?” menjiwainya sama seperti teknik apa pun. Jadi, “sekarang ini buah ara dan kesemek,” kata Gonzalez kepada saya bulan lalu. Oleh karena itu kesemek dan dulce de leche bonbon serta ara ara dan jahe ungu-emas — kehangatan kesemek dengan dulce de leche, lezat.

Salah satu favorit saya adalah labu dan pepita. Ini mencontohkan bagaimana dia mengembangkan rasa yang terdiri dari memasangkan novel yang familiar dan menarik: “satu hal di luar sana, satu hal halus,” seperti mezcal dan oranye. Untuk memikat pelanggan dengan apa yang mereka ketahui adalah formulanya.

Sebuah tim yang terdiri dari satu orang, dia ingin berjualan di toko dan mengembangkan cokelat khusus untuk hotel dan restoran. Dia ingin mengembangkan menjadi cokelat batangan padat— “Ada cetakan yang menakjubkan di luar sana! Ini membuatmu bersemangat! ”- seperti bar horchata dengan dasar nasi yang renyah; sebatang coklat putih; serta pilihan vegan, yang diminta orang.

“Saya sangat suka marigold. Mereka juga disebut ‘maravillas’, ”katanya tentang bagaimana dia memilih nama bisnisnya. “Saya suka kata ‘luar biasa’.” (Maravilla berarti “keajaiban” dalam bahasa Spanyol.) Bonbon adalah keajaiban — dilukis dengan tangan dan disajikan kepada Anda.

Dia akan membuat suap manis, kemegahan kecil ini, semacam madeleine Proustian yang membangkitkan ingatan. Tidak peduli apa, kata Gonzalez, “Saya ingin memasukkan warisan saya, sifat saya.”