December 5, 2022

Jika Anda Harus Menang pada Reservasi NYE Anda, Mohon — Demi Cinta Restoran! —Hubungi Dulu

Peringkat Malam Tahun Baru sejajar dengan Hari Valentine dan sedikit di depan Hari Ibu dalam hal ketidakhadiran dalam reservasi restoran. Jumlahnya berkisar antara 35 dan 50 persen. Alasannya, saran koki pemilik Encina, Matt Balke, yang telah melihat ini sebelumnya, adalah bahwa pengunjung sering membuat beberapa reservasi dan kemudian lalai untuk membatalkan. Ini, lebih dari tahun lainnya, bukanlah tahun untuk itu.

Restoran, selalu beroperasi dengan margin tipis, telah menghabiskan sembilan bulan berjuang untuk tetap buka dan solvent, dan melakukan upaya terakhir ini untuk membuat kita merasa gembira.

Pengunjung restoran dengan reservasi: Jika Anda tahu Anda tidak akan hadir, batalkan. Lakukan melalui telepon. Lakukan dengan sopan. Semoga ini menjadi salah satu perbuatan baik terakhir tahun ini — salah satu cara Anda mendukung industri restoran kita yang rapuh.

Balke tahu satu atau dua hal tentang tren dan angka. Cuaca memainkan faktor yang sangat besar, dan hujan diperkirakan akan turun besok. Lebih buruk saat es atau salju, kata Balke, tapi hujan cukup untuk menghalangi pengunjung.

Balke sudah bersiap. Kelinci ada di oven untuk risotto kelinci rebus dengan lobak Swiss, chanterelles, truffle hitam (seharga $ 550 per pon), dan parmesan. Shortrib wagyu direbus di dekatnya untuk hidangan dengan pecan gremolata dan bawang tembakau. Kambing akan mulai memasak untuk pai gembala kambing dengan umbi umbi dan sayuran hijau. Semua untuk makan malam Tahun Baru.

Sudah ada hedging. Pound truffle yang mungkin dipesan Balke pada tahun lain telah turun menjadi empat ons. Mereka untuk risotto kelinci dan untuk menambahkan luxe ke sup akar seledri dengan mentega coklat dan truffle yang berharga. Ini bukan acara makan malam Senin malam. Dan dia takut.

“Saya gugup,” katanya, “seperti halnya semua orang.” Ini adalah tahun di mana “[I’ve] harus menggunakan setiap sen. ”

Pada tahun-tahun lain, restoran mungkin memesan berlebih, menerima 350 reservasi, karena tahu mereka akan mendekati kapasitas 190. Tidak tahun ini, ketika pemesanan menjadi lebih konservatif, lebih marah.

“Jika kita memiliki 190 [covers], Saya senang, ”kata Balke. Jika tidak, dia berharap pengunjung akan menelepon dan memberi tahu restoran, sehingga tim dapat menelepon atau menanggapi orang lain, yang mungkin menelepon untuk menit-menit terakhir, hari pemesanan.

Mengapa tidak mengumpulkan uang jaminan, seperti yang dilakukan restoran tertentu ketika barang-barang mewah dipertaruhkan? Dia mempertimbangkannya, tapi dia tahu itu bisa menghalangi orang. Upaya terakhir untuk menutup biaya adalah dengan menawarkan penawaran spesial hari Sabtu. Lalu, dia masih merugi.

Di tahun-tahun ini, pemilik restoran dan koki membuatnya istimewa. Paling tidak yang dapat Anda lakukan adalah membatalkan dengan sopan jika Anda memutuskan untuk tinggal di rumah.